闽清乡宴:"忘不了的“乡味"

停刀落箸，乡宴至美。在不少人的记忆里，乡间酒席是本土文化独特的呈现方式。 一方水土一方人，一方人做一方宴。备好炉灶锅台，干货菜蔬，鸡鸭鱼肉，烧、扒、炖、焖、煨、汆、涮、烩、熬，无数烹饪的滋味，都随着一盆盆家常菜肴飘香远传。 如今，城市变化日新月异，都市精致的菜品让人们逐渐疏远了乡宴的味道。然而正是清新纯净的水土和朴素的人情味，才能塑造出这种与城市烟火截然不同的乡间佳味。 今天，编者带着大家来重温闽清的“乡味”。 “流不走”的深刻记忆 闽清，地处闽江中下游，闽江横贯县境，是“八山一水一分田”的山区县份。依山傍水的自然环境孕育着闽清本土的丰饶物产，糟菜、橄榄和茶口粉干并称为“闽清三宝”。 除了声名远播的“闽清三宝”，各乡镇也能做到“一乡一品”乃至“一乡多品”。雄江的白刀鱼、三溪的茶油、下祝的水蜜桃、桔林的脐橙……优质的在地风物塑造着闽清菜的饮食特色，最终反映在水陆杂陈的乡间宴席上。 在如今的城市生活中，人们越来越难寻觅乡宴的场景。然而旧时乡宴上丰盛的菜品和热闹的场景，都是流水宴席“流不走”的深刻记忆。 主持乡宴的团队被人们称为“站鼎”，露天搭棚设灶，前来赴宴的亲朋好友自然也是露天就座，乡宴的阵势有时能连绵数里。早期的福州乡宴，要上“四拼”“八炒”“八大样”加小碟、甜点等20 多道菜。酒足饭饱以后，还会给来客备好“打酒包”，带回家慢慢吃。说起福州市区的乡宴总少不了鱼丸、肉燕和八宝饭，那么闽清的乡宴都有哪些经典菜？ 闽清乡宴的经典菜 1.闽清香糟鸭 在闽清，素有“无香糟鸭不成宴”的传统。作为乡宴头牌的香糟鸭在闽清传承已历百年，其重要原料番鸭本是外来物种，在闽清落地生根，离不开本土特产青红酒糟的融合。 做香糟鸭首先需将青红酒糟经石磨仔细研磨，质地均匀的细浆才能染上水煮至半熟的鸭身。待鸭皮红透风干，架起一口熏锅，锅底铺上糯米、粗盐和茶油，静待炊烟孕育出鸭肉的细嫩绵密。 成熟后的香糟鸭外表透着喜人的红，而这一抹红还散发着闽地特有的酒香气息。在香糟鸭烹制过程中，还需加入香叶、草果、桂皮、八角、白蔻等十余味香料，前调至尾调的香气各有不同，堪称吃货最爱的复合香型。 2.肉丸子煮蛋燕 肉丸子煮蛋燕是当之无愧的乡宴大菜。掌心般大小的肉丸展现出粗犷、踏实的乡土风格，是由猪肉末、豆腐、香菇和葱粒捏合而成。轻盈如燕的蛋燕是地瓜粉和鸡蛋的“混血儿”，爽滑弹牙，透着浓郁的蛋香。 在肉丸子煮蛋燕的制作过程中，最好以新鲜的蛏子、青蛾和虾干炖煮汤底，与丸子、蛋燕同煮的食材还有肉燕和鹌鹑蛋。人们关于万事平安的美好寄托，全在这一锅鲜香的硬菜里了。 3.大盘炒 大盘炒，一道无汤版本的大杂烩。其原料挑选乡间简单自然的食材，让不同的风味弥补、融合、碰撞是烹饪这道菜的本意，正如乡间自然的亲切感与质朴的人情味。 尽管大盘炒的食材本无定式，但有几样食材却是格外出彩的。例如用以提鲜的海蟹、清香爽脆的笋干和善于吸附各种风味的腐竹和花菜。同时，大盘炒最好用猪油炒制，加入虾油、青红酒和胡椒粉调味，焖煮十分钟后还需勾上一勺薄芡，以便这些令人眼花缭乱的食材滋味更紧密地“团结”在一起。 4.山苍子根炖猪脚 山苍子，是樟科木姜子属的植物，或许只有福建人才会想到用它作为炖汤的材料吧。但正如老话所说“靠山吃山”，山地众多的闽清便诞生了这道汤品。猪脚的脂肪香气在山苍子的味道面前也要靠边站，独特的草药香气萦绕在不少人的回忆中。因此，它还是闽清人最具代表性的乡愁依托。 奇异的菜品往往只需要采用最朴素的烹饪方式。山苍子根炖猪脚的烹饪过程尤为简单，焯过水的猪脚、洗净的山苍子根和目鱼干，统统往锅里一放，清炖一个小时就可以开喝。 5.清炖花鳗 由一条梅溪贯穿而过，闽清的鱼类资源也算丰富，单论鱼肉的风味或许难分三六九等，但在一口鱼汤的滋味上，闽清人偏偏喜爱一口清炖花鳗。 花鳗挑选1斤半左右的为宜，从脊背切段但腹部的皮肉尚且相连，以便更好释放鲜味，又不至于在炖煮过程中导致鱼肉松散。花鳗焯水至表皮泛白即可转换阵地，准备一口砂锅，与花鳗一起炖煮的还有党参、枸杞和大蒜，此外还需加入茶油和青红酒，这是给鳗鱼汤去腥增香的好办法。不可将砂锅直接上火炖煮，还需放入蒸锅蒸煮一个小时，才能成就这难以媲美的一口鲜。 6.糟菜上排汤 既然闽清的糟菜能成就一盘炒粉干的鲜香，那么它也能塑造一碗排骨汤的酸爽。闽清的糟菜酸甜适中、醇香扑鼻，在当地人看来，它最搭配排骨的风味。 糟菜上排汤对于糟菜的切法颇有讲究，一半需切得细碎，一半则保留较完整的长条状，以表现富有变化的口感和味觉层次。上排则选用带有软骨的部分，糟菜和上排炒制出香气，加水熬煮一个小时即可。 7.灌血猪肝 闽清本地的灌血猪肝和东北的灌血肠有异曲同工之妙。但猪血究竟是如何浸透鲜嫩的猪肝，即便是掌勺多年的乡厨也说不出究竟。 猪肝的灌血过程通常在屠宰这一步就已经完成，闽清人购买到的是已呈红褐色的猪肝，入锅焯水片刻就可食用。灌血猪肝的蘸料以蒜头酱为好，猪血的爽滑搭配猪肝的细嫩，即便是这般暗黑的色泽，也令人胃口大开。 8.茶油拌线面 在外人看来，茶油拌线面的做法和常见的拌面并无差异，只不过将挂面换成了线面，花生油变为了茶油，依然需要酱油、味精和葱花的调剂。但正是这一口山茶油的滋味让拌面发生了微妙的变化，山茶油口感细腻饱满，香气也更加清新适口。而本地线面的细密也非挂面可比，将韧性拉进更加纤细的面条当中，诠释着一口拌线面的筋道。 （蓝秀楠文/图）