高云寿：把福州小吃摆上世界级饭局

他把蛎饼、马耳、烰油时这些福州百姓眼里平常的小吃，做到金奖、银奖、铜奖，还把虾酥、芋泥、发糕摆上世界级饭局——外交部福建全球推介活动的冷餐交流会。 他就是以做小吃出名的大厨高云寿。 钻研福州小吃29年 高云寿是聚春园旗下安泰楼的负责人，钻研福州小吃已29年。 如今走进安泰楼，你能观赏到纯手工制作鱼丸的全过程。这是高云寿的主意，他正着手让鱼丸从机器生产回归手工，让食客尝到最正宗的鱼丸。 “从小我就对福州小吃情有独钟。”高云寿说，小时候最开心的事，莫过于和父亲上澡堂，泡完澡再到味中味吃一份福州小吃，所以他选择了做小吃。 1993年，烹饪技校毕业后，16岁的高云寿就进了东街口冰厅（美食园前身）学手艺，从黄米糕、肉包做起。 做小吃很辛苦，常年需要凌晨上班。“和熬夜相比，最累在年关。”至今高云寿仍记得，过年时美食园要蒸大量年糕，垒10层的笼屉，足有三四米高。为了让每一层均匀受热，每隔一个小时，他就要借助梯子爬上去，倒腾一次，再给年糕“洗个脸”。100多摄氏度的蒸汽，30多斤一个的笼屉，让当时90多斤的高云寿留下了腰椎间盘突出的毛病，但他坚持了下来。 1999年开始，他制作的芋泥、马耳、八果饭、雨花石汤圆、萝卜汁井糕等就在大大小小的比赛中获得金银铜奖；他也获得了“中国名厨白金奖”和“福建面点大师”等称号。 把福州版“甜甜圈” 摆上中国外交部活动 高云寿介绍，福州小吃品种丰富，特别是时粿类最为经典。尽管原材料都以米浆为主，但因制作方式不同，咸甜口味不同，发酵程度不同，可做出近百种品种，做好任何一种都不是容易的事。 就拿虾酥来说，看似简单，但要做好需多年功底。他就把这号称福州版“甜甜圈”的虾酥炸得“外皮香酥惹人馋，里嫩绵软让人爱”。 2019年7月，中国外交部福建全球推介活动在北京举行。当晚的冷餐交流会，由福州聚春园集团承办，26道福建特色菜肴让来自140个国家和国际组织的220多位驻华外交官和代表赞不绝口，这其中就有高云寿负责的虾酥、芋泥、发糕。 高云寿回忆道，冷餐交流会菜品是用食签扎着一口一个吃掉。为此，他和团队成员对小吃进行了改良。比如碗糕，原本用碗做模具，改良后装在小酒盏中，小而精。缩小版的芋泥，装在功夫茶盅内，配有小勺，方便一口吃掉。 如今，虽然行政职位加身，但高云寿没有停下做小吃、点心的手，仍在不停研发、创新。抹茶味年糕、萝卜汁井糕、茉莉花发糕……越来越多的时粿小吃迎合年轻人口味。 他还忙着传承以及挖掘濒临失传的福州小吃。比如，市面上井糕难寻，他就去拜访老店，“讨好”老师傅，学习了井糕制作。如今，只要有预约，你便能在安泰楼吃到井糕。 （雷岩平陈丹/文林双伟/图）