林洪寿：不经九窨苦哪得“透脚香”

在首届中国茶叶交易会·福州茉莉花茶文化节上，福州鼎寿茶业有限公司选送的茉莉透脚香、林氏九窨香公布为本年度的福州茉莉花茶茶王赛金奖。 8 个茶王、9个金奖，这是61岁的林洪寿在福州茉莉花茶茶王赛举办十四届以来所取得的亮眼成绩。不故步自封，致力于突破新的制作工艺，这成了林洪寿在业界保持“常青”的秘诀。 林洪寿家族祖辈都在与茉莉花茶打交道，至今已近百年之久。16岁那年，他从一名制茶工人起步，开启福州茉莉花茶制作技艺之路，之后还创办福州鼎寿茶业有限公司，拥有自己的品牌——“鼎寿”牌福州茉莉花茶。 “茉莉透脚香的名字借用福州的方言，顾名思义就是喝完之后，茶汤带来通体舒畅的感觉会贯穿到脚底，让人倍感惬意。”林洪寿说。 与茉莉透脚香不同的是，他的另一款得意之作茉莉西施凭借温和的口感备受女性青睐。热水倒下，只见玻璃杯中的干茶一芽一芽地如少女般旋转“舞蹈”起来，随后缓缓沉入并直立于杯底，色泽犹如刚从茶树采下的原叶一般，凑鼻一闻，花香扑鼻，品一口，落喉回甘，茉莉西施因而得名。林洪寿告诉记者，茉莉西施是一款高端的茉莉花茶，原料必须是三伏天12时到18时所采摘的茉莉花。因为这个时间段的花日照充足，气候稳定，花香鲜灵，做出的茶喝起来才有回甘，像冰糖一般的甜。 茉莉西施的工序包含鲜花养护、筛花、茶坯处理、窨花、通花、茶花分离（起花）、循环往复（多窨次）等八十一道，其间还得抓住鲜花吐香、茶叶吸香、复火保香三个重要环节。 比如，窨花时，要将优质的茉莉花同茶叶拌和，厚度控制在20厘米至35厘米之间，才能达到茶引花香、花增茶韵的效果。在窨花后的五六个小时，当堆温升至40℃~45℃时要进行通花处理，确保去除焖味，让茶坯更好地吸收茉莉花纯正的香气，提升茉莉花茶的鲜灵度和冰糖味。 “完成高难度九窨制作工艺，成功率很低，特别是茉莉西施的成品茶制作需要历时3个月。”林洪寿说，不论是制作茉莉透脚香还是茉莉西施，都与其家族历经数代人摸索创造出的技术——“茶坯增湿除异法”有关。 茶中的异味问题，一直是茶业界关注的热点和难点。以往，茉莉花茶窨制的传统做法是先将茶坯干燥至含水量4.5%~5%之间，然后再与茉莉花相拌窨制。这样无形间茶坯把超标的水分吸收进内质里面。成品后的茶叶常伴有异味，造成茶品质低下。针对这个问题，林洪寿通过控制茶坯湿度、窨花温度和茉莉花蕾水分，在一定的热化条件作用下，让茉莉花不断吐香的同时，让茶坯既能吸收香气也能吸收水分，使茶坯发生化学反应，逐步减退茶坯的苦涩，消除异味，让成品后的花茶“清香甘甜无异味”，这也成了“鼎寿”牌福州茉莉花茶的特征，因此茉莉透脚香和茉莉西施三次以总评分第一的成绩拿下茶王。 不久前，林洪寿获评福州茉莉花茶窨制工艺福州市级非遗代表性项目代表性传承人。接下来，他拟攻克福州茉莉花茶窨制的新难关——十窨。 （陈木易/文石美祥/图）