陈道如：桃李满天下的“厨痴”

72岁的长乐乡厨陈道如，是国家中式烹饪一级（高级）技师、注册中国烹饪大师（资深级），今年成为中国饭店协会名厨专业委员会15 位闽菜大师之一。近日，他在福州长乐东湖数字小镇主理了一场上百桌的乡宴，记者现场采访了他。 博采众长 练就好厨艺 1950年，陈道如出生于长乐潭头镇雁峰南麓的岭南村。“我爷爷有一身好厨艺，1898年创立‘雁峰厨艺’招牌，3 个儿子都继承了他的衣钵。” 16岁时，陈道如开始跟着父辈学习厨艺。他一边在厨房里扎实练基本功，一边努力寻找各种菜谱学习。有一次，他借到一本厚厚的菜谱，对方只答应借他看半个月。“书太厚了，半个月学不完，我就抄了一些重要的准备留着慢慢学。”陈道如说，当时他一有空就抄，对方看他如此诚恳勤奋，就松口让他把菜谱抄完再归还。 除了努力搜集稀少的菜谱，陈道如还经常和在香港当厨师的弟弟交流厨艺，每次回来探亲弟弟都会带来许多新奇的烹饪书籍。“香港的饮食文化很丰富，有很多值得学习借鉴之处。”在弟弟的帮助下，陈道如了解了更多食材和调料，厨艺大大提高。 在日常生活中，陈道如颇有“厨痴”之风，四处学习厨艺。无 论是路边小摊、老牌小吃店的厨师，还是烧得一手好菜的普通阿姨，都是他学习的对象。“我借鉴过很多人的好做法，研究、改进了自己的拿手菜蚝油橄榄、锅边鲍、芙蓉海蚌等。”因为博采众长，他的不少菜品数十年来始终深受食客喜爱。 收徒授艺 桃李满天下 100 多年来，陈家人苦心经营“雁峰厨艺”，让这块“金字招牌”越来越亮，前来拜师学艺的人数不胜数。 “见到那么多愿意学厨的好苗子，我觉得这太好了！”陈道如一改家族不轻易收徒的做法，广开门路，用心传授厨艺。 陈道如对徒弟要求非常严格，如果他们做事不合格，会要求他们一直做。他的一个徒弟不好好学艺，被罚到食材用完做菜还不达标，第二天又被罚洗了一天的蒸笼。 如今，陈道如手把手带出的徒弟有300 多人，其中200 多人分布在美国、日本、欧洲、澳大利亚等地，在当地都颇有名气。 “长乐乡厨队伍庞大，名厨如云，且手艺基本都有传承关系。”福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰说，希望像陈道如这样的优秀乡厨，带出更多的年轻厨师，把“长乐外烩”这张烫金名片擦得更亮，助力福州申创“世界美食之都”，把闽菜推广到世界各地。 （蓝秀楠/文叶诚/图）