林津：还原几近失传的闽菜

还原桔烧巴、糖醋软溜草、雄黄岛粉、软鲟粥等几近失传的闽菜，创立的闽菜馆入选首批30家重点“闽菜馆”创建单位……福建省餐饮文化促进会常务副会长、闽菜文化推广专业委员会主席林津，用自己的行动承担起了推广宣传闽菜的责任。近日，记者采访了她。 林津是“鼎鼎肉松”发明者林鼎鼎的第五代后人。因为是官厨之后，从小生活在三坊七巷，外婆又善于烹饪，地道美味的闽菜填满了林津的童年。 2008年，林津的外婆去世，记忆中闽菜的味道越来越淡。看到外地游客对地道福州菜的认知大多停留在荔枝肉、南煎肝、爆炒双脆等菜品上面，她有了创立品牌闽菜馆的想法。 2017年，林津创立本土闽菜品牌“夕时闽味餐厅”，主营地道福州菜。她要求，“夕时”的厨师长必须是地道的福州人，年龄要在50岁以上，并有长期当民间乡厨的经历。 开业之初，餐厅专门找依伯依姆聊天，收集他们记忆中的福州味道，并邀他们参与菜品的打磨。如今，“夕时”的菜谱中已有100道福州菜，其中包括桔烧巴、糖醋软溜草、雄黄岛粉、软鲟粥等几近失传的闽菜。 林津说，推广宣传闽菜是她的责任。去年12月，“夕时”参加了“全球NEW 闽菜馆123 亮灯”仪式。 “当时超过25个国家和地区的近300家知名闽菜馆同步亮灯，助力闽菜走向全国、走向世界。” 林津将位于三坊七巷旁的夕时意境闽味餐厅，定义为福州的城市会客厅。这里采用新中式装修，装饰陈列有寿山石、脱胎漆器等，并融入酒、茶、咖啡等元素，让闽菜宣传的形式更加多样。 “去年福建省商务厅出台《促进闽菜繁荣三年行动方案》，旨在进一步促进闽菜振兴和繁荣，让致力于闽菜推广宣传的人有了更强的动力。”林津说，希望用一道道菜传递闽菜文化，表达对故土的深情。 （陈木易/文石美祥/图）   2022 年第28 期