刘忠明：定海湾畔“追香人”

福州人磨米浆做锅边糊时，会撒些丁香鱼，增添几分鲜美。说到丁香鱼，就不得不提到连江丁香鲄（鱼）县级非遗传承人刘忠明。 近日，他获评2022年连江工匠。 眼下，正是丁香鱼上市季。丁香鱼是日本鳀鱼的幼体鱼苗，身长二三厘米，闻之似丁香花味，又因其体形酷似渔家女耳垂上的“金丁香”，故而得名。连江定海湾有着“丁香鱼王国”之称。据《连江县志》载：丁香鱼，定海湾尤多，个小体肥，洁白如雪，鲜嫩可口。 近日，记者来到福州日兴水产食品有限公司，52岁的生产厂长刘忠明正向员工讲解丁香鲄加工流程。丁香鲄是丁香鱼的干制品。 “定海丁香鲄制作技艺分为清洗、沸煮、沥干、晾晒等四个环节。其中，沸煮需由大火到小火，再从小火到大火，丁香鱼在锅中‘三浮二沉’，用笊篱转、翻，轻重缓急全凭师傅手感，加盐量凭的是多年的生产经验。传统技艺用的是自然晾晒法，要根据气候、海风的条件来把握，太干易断易碎，反之则会回潮发霉。”刘忠明告诉记者，定海丁香鲄制作技艺已传承三代。 第一代传承人刘猛嫩继承了祖上的丁香鲄制作技艺，创建了海产干品小作坊。第二代传承人刘利旺进一步提升丁香鲄制作技艺，使产品质量更好，产品销得更远。 从小在海边长大的刘忠明，爱品尝海鲜，“餐桌上可以没有肉，但不能没有鱼”。 作为第三代传承人的刘忠明，最后加盟福州日兴水产食品有限公司，亲自带徒，组建了传统技艺保护传承团队，坚持传统工艺，保留古老口味。 丁香鱼还被海外侨胞视为“思乡鱼”，每每回中国探亲都要购买，取其“叮记故乡”之意。为了让丁香鱼那一抹“香”走向海外，刘忠明在古法技艺上创新，结合现代工艺和设备，提升丁香鱼产品的产量和品质。 “最开始只有一口大铁锅来煮，谷壳当柴烧，在海边料晒，费时耗力。如今，工厂化加工只需原来的三分之一时间，大大提高了效率。”刘忠明举例说，“同样的时间，以前能加工100斤丁香鱼，现在可加工500多斤。” 刘忠明还不断给自己“充电”——与福建农林大学、农科院专家交流探讨；从海内外大型展销会获取新理念；开拓鲍鱼、鱼籽、佛跳墙等系列产品。 据统计，连江有6家丁香鱼加工企业、20多个家庭小作坊，从业人员7000多人，年产量达1500吨，居福建省第一，年产值近1.5亿元。 如今，在刘忠明等一批“追香人”的努力下，“定海湾丁香鱼”列入中国国家地理标志保护产品，远销韩国、日本、美国、俄罗斯及东南亚。 （郑瑞洋孙兴威文/图）   2022 年第21 期