杨伟华：“静”心尽力传承佛跳墙

在10月举行的第32届中国厨师节上，福州聚春园饭店有限公司行政总厨杨伟华荣获“中国金厨奖”。作为聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人，回首30多年的佛跳墙传承之路，杨伟华说：“虽然很辛苦，但却很值得，是佛跳墙成就了如今的我。” 1989年，杨伟华在聚春园里成为一名学徒。“当时的佛跳墙制作等级严格，只能由老师傅专项掌勺。”杨伟华说，他每天完成洗菜、洗碗、添煤等本职工作后，便站在灶台旁“偷师学艺”，许多当初和他一起进入聚春园的伙伴，因为难忍学艺的艰辛或繁琐的制作工序等原因相继转行。 厨艺是用时间磨出来的艺术。 炒锅、丁板、蒸笼，哪个岗位缺人，杨伟华就去哪里打杂，练就了扎实的基本功。坚持下来并渐渐“上道”的杨伟华，开始师从聚春园名厨姚信锐，学做佛跳墙等闽菜。“做菜是‘一锤定音’的事情，每一次都要力求为顾客提供细致、精致、极致的用餐体验，这是师傅多年来教我的做菜理念。”杨伟华说。 现在杨伟华虽然晋升为管理层，但每天依然亲自掌勺。在聚春园专门开辟的佛跳墙专用厨房里，杨伟华向记者展示了佛跳墙的制作技艺。 鱼翅、鲍鱼、刺身、老番鸭……20多种原材料由于质地不同，杨伟华得分别采取蒸、汆、煮、炸、煸等方式进行烹饪，之后再分别进行分煨、合煨等。最后，经过20多种工艺的处理，各种主料、辅料汇成一坛香。启坛时酒香酡颜，各种食材互相渗透，味中有味。 天道酬勤，“静”心尽力，这是杨伟华在烹饪中一以贯之的座右铭。 杨伟华说：“闽菜的传承与创新还有很长的路要走。”如今，除了继续提高佛跳墙制作技艺，杨伟华还开设闽菜工作室、走进高校，传授闽菜制作技艺，为传承佛跳墙培养实干人才。 （全怡月/文陈暖/图）