陈崇业： 把福州乡宴“摆”上央视

今年68岁的陈崇业，出身书香门第，从小喜欢做菜。 邻居韩金水是广聚楼“第一锅”厨师，陈崇业便拜他为师。韩金水还介绍他拜广聚楼另一位厨师庄依铿为师。 当时的广聚楼，以闽菜在福建省内外享有盛名。 聊起早期的乡厨故事，陈崇业说“ 几天几夜都说不完”。有一次，临时垒的土灶地基塌陷，正在蒸菜的6层大蒸笼眼看就要倒下，他一个箭步冲上去，用肩膀死死顶住。 “完全没考虑会不会受伤，只想着不能毁了这场酒宴。”他说。 陈崇业说，早期的乡宴，要上“四拼”“八炒”“八大样”加小碟、甜点等20多道菜，而食材很有限，上什么菜全靠厨师挖空心思想。他曾把蒸熟的土豆捣成泥，和上地瓜粉揉匀，用橘子粉染色，擀成皮，包上八宝馅，做成橘子的模样，裹上蛋清、淀粉，入锅一炸一烧，颇富创意的“烧橘”便诞生了。礼饼也能做菜，切成小块裹上酱料炸，便是“炸礼”。 40多年来，陈崇业跑遍了福州市区和近郊，还到连江和莆田等地做乡宴。最高峰的时候，他一年要做近300天，一场乡宴最少三五十桌，最多的一次做了200多桌。 原汁原味 不变好味 在央视《回家吃饭》节目福清录制现场，陈崇业边解说每道菜的制作要点，边娴熟地煎炒烹炸。不一会，一道道色香味俱全的传统闽菜便上了席。 陈崇业的乡宴，从采买食材开始，全流程自己把控。食材必须应季的，新鲜度、大小斤量达不到标准的坚决不用。比如做家炖鲢鱼头，必须是10斤以上的红鲢鱼；做芋泥的猪油必须是黑猪的板油。此次亮相央视的家炖鲢鱼头，采用养了3年的东张水库红鲢鱼，重达15斤，宰杀干净后用水不断冲洗几个小时去腥，加上五花肉、金针菇和料酒、生抽、糖等清炖，毫无腥气，胶质丰富、汤汁鲜甜。 在物产丰富、加工业发达的当下，许多乡厨都使用半成品制作乡宴，省时省力。但陈崇业认为，这样制作出来的菜“变味了”。他主持的乡宴，还是坚持自己动手从原材料做起，原汁原味地保持着传统闽菜的制作方法。正因为对“站鼎”的执着坚守，福州“鼎王”的称号，便在餐饮界叫开了。 陈崇业的乡宴，得到了食客的认可，订单源源不断，而且至少要提前几个月预订。今年“五一”假期，他照例又忙了好几天。 陈崇业不仅厨艺好，还热心授艺。普通食客向他求教，他都会和盘托出。 如今，福州市十分重视闽菜传承，一些酒楼厨师也想学经典闽菜。每当接到这样的求助信息，福州市餐饮烹饪行业协会总是第一个想到陈崇业。接到任务，陈崇业总是主动上门授艺，有时还自己掏钱采购食材。 （刘玉纯）