叶铭：创新让闽菜永葆青春

前段时间，福州首批共15人获中国饭店协会名厨专业委员会授牌，以创新式闽菜闻名的叶铭便是其中之一。近日，记者采访了这位“70后”厨师。 “那么多年来我就爱‘折腾’，想搞点新东西出来。”叶铭表示，不断创新才能让闽菜永葆活力，将“老技装新炉”，有利于闽菜技艺走得更远。 叶铭家中三代乡厨，他从小跟着长辈上门做宴。1990年，16岁的他来到凤凰酒家，在这里打下厨师之道的坚实基础——他成为最勤快的学徒之一，每天从早忙到晚，不论是杀鸡、洗菜、和煤、耙沟等杂活，还是练习站砧板、颠勺、看火等基本功，都一丝不苟地完成。数年坚持下来，叶铭基本功底子打得十分厚实。 “那时候几乎每个岗位我都打过下手，炒锅、蒸笼、西餐……每种菜式都学了个遍。”叶铭回忆说，正是这段“大杂烩”似的学习，让他产生了一个灵感：是不是可以把各异的烹饪元素与闽菜结合起来？ “因为一直很勤快刻苦，老师傅们都愿意指点我。”叶铭说，每每讨论起闽菜的创新搭配，前辈会认真为他分析，鼓励他多尝试。几年下来，他在闽菜创新方面崭露头角。 后来，叶铭走遍福建省内许多地方，边就业边学习。“福建揽山面海，物产丰富，不同地域各具风味，对我的启发很大。”他表示，创新闽菜，应该挖掘本土的特色食材，融合不同地区间的闽菜烹饪方法。 “创新闽菜不是胡拼乱凑，一定要遵循食材本身的特点与口味，要不停看、尝、学。”在三明大厦担任主厨期间，叶铭见识了来自八闽的各色食材，并灵活改良了许多闽菜样式。 近年来，叶铭创办了自己的闽菜工作室，奔走于各大美食聚集地，为创新闽菜寻找新的“元件”。 “我着重研究了川菜、粤菜、本帮菜、淮扬菜等的食材组合。”叶铭表示，他还借鉴了分子料理元素、西餐极简风摆盘等精华，坚持尝试、总结经验。 在叶铭的不断努力下，一大批受到大家喜爱的新式闽菜应运而生，如煎糟银鳕鱼、靓汤人参炖枇杷、腊味香芋、肉汁香糟白果炒螺片……如今，叶铭主理的红叶私厨餐厅时常座无虚席，菜单更新速度快、菜肴搭配清奇，吸引了一大批忠实食客。 2016年，叶铭获得福州市授予的“技能大师工作室”荣誉，吸引许多年轻人前来求学。他突破传统师传徒“留一手”的惯例，把自己所知道的烹饪技巧毫无保留地传授给新晋厨师。 为了让闽菜技艺更接地气，叶铭还面向家庭主妇、学生、社会团体等，开办过公益培训班，希望将传统闽菜的知识技法传给更多福州市民。 “越来越多年轻人对闽菜感兴趣，是非常好的情况！”叶铭笑道，就应该做新一代人爱吃、爱学的闽菜。   2022 年第25 期